O Gastronomii wiemy wszystko

System HACCP – podstawowe informacje

Każdy, kto rozważa rozpoczęcie działalności w branży gastronomicznej, musi przygotować się na poznanie biurokratycznych wymogów wymaganych w tym sektorze. Jednym z podstawowych obszarów, o które należy zadbać, jest analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, znane jako system HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points). Jest to zestaw działań, które mają gwarantować bezpieczeństwo żywności, poprzez skrupulatne opisanie najistotniejszych zagrożeń, które mogą wystąpić we wszystkich fazach działania z produktami żywnościowymi.

Siedem zasad HACCP

Podwaliną pod omawiany system jest rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Poruszone są w nim kwestie zarówno zagrożeń biologicznych, chemicznych, ale także fizycznych, które mogą być związane na przykład ze sprzętem gastronomicznym. Działy zostały uporządkowane w siedem rozdziałów:

  1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych – podmiot jest zobowiązany, aby stworzyć zespół ekspercki, który podda dokładniej analizie projekt rozpoczęcia swojej działalności. Chodzi o wnikliwe przyjrzenie się każdej fazie wdrażania i opisanie wszystkich potencjalnych zagrożeń, które mogą się pojawić. Następnie należy uszeregować ja pod kątem istotności.
  2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) – tutaj opisany wcześniej zespół musi opisać tzw. krytyczne punkty kontroli, a więc obszary, gdzie trzeba potencjalne niebezpieczeństwo opanować już w fazie planowania.
  3. Identyfikacja limitów krytycznych – oznacza to stworzenie granic, po przekroczeniu których produkt nie może zostać włączony do obiegu.
  4. Ustalenie systemu monitorowania CCP – chodzi o ustalenie jak często będzie przeprowadzana identyfikacja limitów krytycznych.
  5. Określenie działań korygujących – w tym punkcie trzeba nakreślić sposoby działania na wypadek przekroczenia granic. Również wyznaczone muszą zostać osoby odpowiedzialne za te działania.
  6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu – najczęściej odnosi się to do przeprowadzania wewnętrznych audytów.
  7. Ustalenie procedur zapisów – oznacza prowadzenie szczegółowej dokumentacji, nawet jeszcze 3 lata od sprzedaży danego produktu.

Wymienione punkty są szablonem, wokół którego konstruuje się cały system HACCP. W sieci można odnaleźć szczegółowe opisy całego systemu, dzięki którym można bezpiecznie stworzyć własny układ. Należy nadmienić, że równie istotne są tutaj kwestie bezpośrednio związane z kontrolą żywności, jak i te dotyczące technologii. Sprzęt gastronomiczny również jest włączony w ten obszar, dlatego podczas zakupów w hurtowni gastronomicznej należy zwrócić uwagę na wiele aspektów technicznych oraz parametry. Najlepiej postawić na sprawdzonego i doświadczonego producenta urządzeń.

Inspirowane: Tanake.com.pl – wyposażenie gastronomiczne